Utiliser l’azote en œnologie
En œnologie, l'azote est utilisé pour éviter qu'une oxydation non maîtrisée ne détériore la qualité des vins. On évite ainsi les altérations des arômes, couleurs et qualités gustatives.
L'azote a de multiples applications en œnologie regroupées en 3 grandes familles :
- Protection de l'oxydation:
- protection des vendanges et des moûts
- pressurage, débouchage, transfert, inertage en élevage et conditionnement
- traitement physiques : filtration, stabilisation tartrique, électrodyalise
- Brassage: remontage, assemblage, collage
- Stripping : désoxygénation, décarbonication
Si vous souhaitez en savoir plus, n'hésitez pas à télécharger le guide d'utilisation de l'azote en œnologie.
Embouteillage
Éviter l’oxygène dissous dans les vins et dans les espaces de tête par inertage à l’azote.
Voir la vidéo Le Cellier du Pic. Assas
Voir la vidéo Domaine Astruc, Paul Mas
Soutirage barriques
L’injection d’azote à faible pression dans le ciel gazeux de la barrique va permettre l’évacuation du vin par la canne de soutirage.
Voir la vidéo Chateau Cheval Blanc
Pressurage
Pour éviter l’apport d’oxygène lors du pressurage, l’environnement des raisins est saturé en azote.
Filtration
Injection d’azote dans les moûts ou les vins avant le traitement physique pour éviter un apport d’oxygène.
Voir la vidéo Les vignobles Foncalieu
Voir la vidéo Les vignerons de caractère à Vacqueyras
Voir la vidéo Le Cellier du Pic. Assas
Stripping
Consiste à entrainer du gaz ou matières volatiles dans le vin au moyen de l'azote.
Désoxygénation : Retirer l'oxygène dissous par ajout d'azote
Décarbonication : Retirer le CO2 dissous par ajout d'azote
Voir la vidéo Les vignobles Foncalieu
Inertage
Inerter les ciels gazeux des cuves en contrôlant la pureté avec Purg’Ciel®.
Transfert à cuve
Éviter l’apport d’oxygène lors des transferts de vins par inertage à l’azote.
Voir la vidéo Les vignobles Foncalieu
Débourbage
Éviter l’apport d’oxygène dissous à la surface du moût par inertage à l’azote.
Flottation
Des microbulles d’azote sont injectées par le bas de la cuve de flottation et entraînent les matières à débourber à la surface.
Voir la vidéo La Gravette de Corconne
Remontage
L’injection violente d’azote provoque une déstructuration du chapeau sans apport d’oxygène.
Assemblage
Homogénéiser les vins, la colle ou l’adjuvant sans ajout d’oxygène.
Voir la vidéo Les vignobles Foncalieu
Voir la vidéo Les vignerons de caractère à Vacqueyras
Boîte à outils
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